Duurzaam koken voor de eeuwigheid

Je vertrouwde gasfornuis inruilen voor zo’n hippe inductiekookplaat is een ding. Maar tv-kok Pierre Wind laat zien dat duurzaam koken een avontuur is vol nieuwe ingrediënten, nieuwe smaken en nieuwe bereidingswijzen. Buckle up voor een duizelingwekkende rit langs basilicumijs, koffieprut en zelfgemaakte chips. Want de kok die ons erwtensoep met marsepein liet eten, serveert nu uienschillen. En hij licht een tipje van de sluier op over zijn nieuwe, revolutionaire kookmethode, die de helft goedkoper is. “Hiermee wil ik de geschiedenisboeken in.”


Door Claire Tielens

Fotografie ©Walter Kallenbach


Ik ontmoet de Kok des Vaderlands in het symbool van ‘het oude eten’: een Van der Valk restaurant. Hij bestelt met een grijns een ‘koolhydraatvrije snack’. “Ik weet wel dat ze die niet hebben”, zegt Pierre, “maar als je ernaar blijft vragen komt het vanzelf een keer op het menu”.

“Als Kok des Vaderlands ben ik een ambassadeur voor de goede zaak”, brandt hij vervolgens los. “Ik zorg dat mensen meer groente gaan eten. En ik wil vooral duurzaam koken een boost geven.” Dat doet hij niet voor het eerst. Al In 2007 gaf Pierre een grote push aan de campagne om regelmatig zonder vlees te koken. Hij werd zelf ‘flexitarier’ en dacht steeds vaker na over duurzaamheid.


Pierre maakt koken slim en sustainable

Pierre stuitert van de energie. Een flink deel ervan pompt hij in zijn nieuwe boek over duurzaam koken, dat in oktober uitkomt. Nee, niet het zoveelste boek over koken met restjes. “Ik kom met een revolutionair idee. De kookstop-methode. Het bespaart de helft van de energie. Dat is leuk voor je portemonnee én voor het klimaat. Het basis idee is simpel. Zodra het water kookt, zet je de inductieplaat of het gas uit. Deksel erop en wachten maar. Stukjes broccoli, een hele winterpeen, alles krijg je ermee gaar. De kooktijd is bovendien nauwelijks langer dan bij de traditionele manier van koken ... en je eten brandt nooit aan”, lacht Pierre. “Of zet een koekenpan bovenop je kookstop-pan, dan kun je daarin je visje garen.” Een inductiekookplaat vindt Pierre trouwens een prachtig apparaat. “Die wordt natuurlijk pas duurzaam als je groene stroom gebruikt.”


“Gooi gepureerde bananenschillen
door het pannenkoeken-beslag, heerlijk!

Maak je eigen prachtige smaakpoeders

“Je hebt voor mijn nieuwe methode niets extra’s nodig. Geen snelkookpan, geen stoomoven, geen niks”. Als je toch per se een apparaat wil kopen”, associeert Pierre verder, “neem dan een dehydrater. Die trekt het vocht uit allerlei ingrediënten. Je kan er zo prachtige smaakpoeders en heerlijke chips mee maken. En die blijven nog maanden goed ook.”

Heerlijk. Koken uit de kliko

Spraakwaterval Pierre buigt zich samenzweerderig naar voren: “Je kan ook koken met dingen die je normaal gesproken weggooit: broodkorsten, bloemkoolstronken, eierschalen, uienschillen. Van watermeloenschil kun je bijvoorbeeld roerbakgroente maken of waanzinnige sucade-achtige snoepjes. Of gooi een gepureerde bananenschil door het pannenkoekenbeslag: heerlijk! Minder weggooien is natuurlijk sowieso goed voor het milieu”, zegt Pierre, “en het is nog voordelig ook”. In zijn boek laat hij zien hoe je bijvoorbeeld met de dehydrator van uienschillen een prachtig smaakpoeder maakt. Ook geeft hij een lijst met dingen die je echt niet kan eten, “anders overleef je het niet”.

Recept

Witvis gestoomd met paksoi en venkel boven kookvocht van Roseval aardappel met sinaasappel-dillesaus


Voor 4 personen:


Ingrediënten

4 witvisfilets met MSC keurmerk bijvoorbeeld schelvis

300 gr paksoi

300 gr venkel

400 gr Roseval aardappelen

1 sinaasappel

8 takjes dille

groentebouillon


Materialen

Snijplank

Mes

Pan

Bolzeef

Deksel

Kookpan

Inductieplaat

Steelpannetje

Mengbakje

Garde


EcoScore: 8,41

Bereidingswijze

Dit recept maken we via de ‘KookStop’ en de stapelmethode. Snijd de ongeschilde, met een natte doek schoongewreven aardappels in dunne gelijkmatige partjes en doe ze in de kookpan. Voeg zoveel koude bouillon toe dat de aardappels twee vingerkootjes onderstaan. Schil de sinaasappel en bewaar de schil bijvoorbeeld voor het onderstaande kliko-recept (restverwerking). Snijd de sinaasappel in hele kleine stukjes. Doe de sinaasappel met het sap dat op de plank ligt in de bouillon.


Snijd de gewassen venkel en paksoi fijn in dunne repen. Helemaal opsnijden; geen snijafval. Meng de paksoi en venkel met elkaar. Eventueel peper en zout toevoegen. Doe het mengsel in een passende bolzeef. Hang de zeef in de pan. Het bolzeefhaakje rust op de rand van de pan. Strooi peper, zout en fijn geplukte dille op de witvisfilet. Leg de schelvisfilet met de velkant op de groenten. Dek de pan af met een passende deksel. Zet de inductieplaat aan, op 1200 Watt. Breng aan de kook, zet dan het vuur uit en wacht acht minuten. Zeef het vocht in een steelpannetje. Laat de aardappels met de sinaasappel in de pan, en de groenten met vis in de zeef. Doe daar weer direct de deksel op, zodat het warm blijft. Kook het vocht in het steelpannetje voor een derde in. Voeg de fijngehakte dillestelen, peper en zout naar smaak toe. Maak een papje van een scheutje water en aardappel- of maiszetmeel, terwijl het vocht kookt. Roer dit door het vocht tot het de juiste dikte heeft. Doe de proefcheck. Leg de aardappel en groenten op het bord. Daarop de vis. Schenk over het geheel de saus. Direct serveren.

Klikotip

Sinaasappelschillen kun je heel goed konfijten. Eenmaal goed gekonfijt kun je ze in een afgesloten trommel of pot dagen of weken bewaren. Heerlijk als onderdeel voor een dessert of zoet tussendoortje. Of bij de thee of koffie! Zelfs als zoet beleg kan het dienst doen.

Bereken hoe sustainable jouw gerecht is met de Ecoscore

“Let je op lokaal, biologisch, dierenleed? Mensen willen wel”, zegt Pierre, “maar je kan nog steeds niet aan het etiket zien of het duurzaam is. Ik maak het makkelijk voor de mensen met drie categorieën. Vers is meestal oké, dus dat gaat in categorie A. En in C zit alleen bewerkt voedsel. Maar waar ik echt fucking trots op ben is de Ecoscore. Dat is onze tool waarmee je kunt berekenen hoe duurzaam je gerecht is. Je voert gewoon je recept in en dan krijgt je een score. 1 tot 10. Het werkt als een tierelier. Lokale groente van het seizoen geeft een prachtscore. En als je een keer runderbiefstuk wil eten, oké, dan heb je die dag dus een onvoldoende. De Ecoscore zit in mijn boek, met een QR-code. Maar je kan ‘m ook gebruiken zonder mijn boek te kopen.”

“Koffieprut in de tomatensoep maakt dat je minder zout nodig hebt.”

Verrassende smaken

Is duurzaam eten niet saai? Niet bij Pierre. Hij is de bedenker van vreemde smaakcombinaties: mosterd-sambalijs, erwtensoep met marsepein en meer. “Het gaat me niet om raar, maar om innovatie. Gamba’s met vanillevla zijn heerlijk. Koffieprut in de tomatensoep maakt dat je minder zout nodig hebt. Iedereen is intussen gewend aan basilicum in yoghurtijs. En de groentesapjes die nu zo ín zijn, daar ben ik mee begonnen. Wie had ooit gedacht dat de vleesvervanger zoveel verkocht zou worden?” Insecten gaan we meer en meer terugvinden als eiwitbron in ons eten, volgens Pierre. “Maar of we echt roerei met meelwormen gaan bakken binnen tien jaar, dat betwijfel ik. Ze zijn nog niet lekker genoeg. Krekels zijn iets beter. Je koopt alleen iets als het lekker is.”


Ik heb het kokologische landschap veranderd. Daar ga ik niet bescheiden over doen.”

Leven na de dood

Pierre benadrukt dat er tijd nodig is om nieuwe dingen te laten inburgeren. Hij demonstreert dit door even achterover te leunen. “Ik ben een ongeduldig mannetje. Ik ben blij met het talent dat ik heb meegekregen, dat ik trends eerder zie. Ik wil daar graag wat mee doen. Het zou zonde zijn anders. Ik heb het kokologische landschap veranderd. Dat weet ik zeker; daar ga ik niet bescheiden over doen. Ik doe dit werk niet om een duurdere auto te rijden. Die twee grote auto’s heb ik juist de deur uitgegooid. Ik heb nu een klein autootje, voor het milieu. Het enige waarvoor ik dit doe, is voor een plekje in de geschiedenisboeken. Ik wil betaald worden met waardering. Dat is geen mens vreemd. Op recepten kun je geen copyright vragen. Maar ik wil waardering voor wat ik heb veranderd. Want ik wil niet dood; ik wil leven na de dood.”



Bestel hier Pierre Wind’s nieuwe boek over duurzaam koken.

“Ik ben echt f****** trots op de Ecoscore.8

E-ritten

Maak de mooiste vakantieritten met je elektrische auto.

Vintage Fashion Revelotion

“Waarom zou je iets nieuws kopen als er al zoveel moois is.”

Little green things

Een deur 
die zelf sluit?

Lifestyle transitie magazine
#01 Najaar twintig19